Jdi na obsah Jdi na menu

Jaká piva se vyrábí

 Piva se mezi sebou liší barvou, způsobem výroby nebo třeba obsahem alkoholu. Běžnému konzumentovi asi rozdíly mezi jednotlivými druhy a typy nic neříkají, ve skutečnosti se ale řídí přísnými pravidly.

 

Původně se pivo dělilo podle koncentrace původní nezakvašené mladiny, která se udávala v hmotnostních procentech (% hm) nebo ve stupních. Kolik stupňů pivo mělo, tolika procentní byla mladina. Podle toho se druhy piv daly rozdělit do tří skupin. Do 10° to byla výčepní piva, 11° až 12, 5° ležáky a nad 12,5° piva speciální. Obsah alkoholu se odvozoval od stupňovitosti a udával se v objemových procentech (% obj). Pro přibližné přepočítání stupňovitosti piva na procenta alkoholu můžeme počet stupňů vydělit třemi. Tím pádem například 10° pivo mělo asi 3 % obj. alkoholu. Tento způsob převádění je ale nepřesný a nemůžeme se jím řídit ve všech případech.

Podle norem Evropské unie se tento způsob dělení přestal používat  v roce 1997. Byl nahrazen  zákone udávajícím odlišování druhů piv podle obsahu alkoholu nebo způsobu konečné úpravy na 11 podskupin. V roce 2003 byl přidán další zákon, který dělení rozšiřoval o barvu piva na další čtyři skupiny a podle extraktu původní mladiny (EPM).

 

Po drobných změnách v roce 2000 vypadá dělení piv následovně:

 

Pivo se dělí do čtyř skupin a jedenácti podskupin. Hlavní čtyři skupiny určují typ barvy, podskupiny určují podíl alkoholu, ale taky cukru a jiných příměsí.

Dělení podle barvy

U nás nejběžnější světlé pivo se vyrábí ze světlého sladu. Dalším typem je polotmavé pivo. Vyrábí se z tmavých, karamelových nebo barevných sladů ve směsi se světlými slady. Polotmavé pivo tedy svojí barvu získává už při výrobě v pivovaru. Naproti tomuřezané pivo vzniká smícháním světlého piva s tmavým až při podávání. Řezané pivo je tedy další skupina. Posledním dílem jsou tedy piva tmavá. Používají se, stejně jako u polotmavých piv, tmavé slady.

Pivní podskupiny

První skupinou jsou lehká piva. Obsah alkoholu se v nich pohybuje maximálně do 7% hm. EPM. Obsah energie nesmí přesáhnout 1300 kJ/l. Energetická hodnota musí být uvedena na etiketě jak v kJ/l, tak i v kcal/l, kromě toho také obsah tuků, sacharidů a bílkovin.

Od 8 do 10 % hm. EPM určujeme piva výčepní.

Od 11 do 12 % hm. EPM jsou to ležáky.

Speciální piva se vyrábějí ze světlého sladu a obsah alkoholu je v nich vyšší než  13 % hm.

Tmavá piva nad 18 % hm se řadí do skupiny portery.

Piva se sníženým obsahem alkoholu mají nanejvýš 2 % obj. (1 % hm).

·         Klasické pivo obsahuje velké množství cukrů, které jsou nezbytné pro průběh kvašení. Pro diabetiky je proto určené pivo se sníženým obsahem cukrů. Je hluboce prokvašené, s obsahem alkoholu asi do 0,75 g / 100 ml a bílkovin do 0,4 g / 100 ml.

·         K výrobě pšeničného piva se používá pšeničný slad, musí ho být minimálně jedna třetina hmotnosti celkového extraktu.

·         Do kvasnicových piv se během stáčení přidávají kvasnice nebo zkvašená mladina. Tím se liší od nefiltrovaných piv, ve kterých sice najdeme kvasnice také, ale pouze jako neodfiltrovaný zbytek po kvašení.

·         Hlavně pro řidiče jsou vhodná nealkoholická piva s obsahem alkoholu do 0,5 % obj. (0,4 % hm.)

·         Poslední skupinou piv jsou ochucená piva. Pro dosažení netypické chuti se do nich přidávají aromatické látky, jako například med, ovoce, káva nebo různé druhy lihovin nebo jiných nápojů obsahujících alkohol. Podíl lihovin ale nesmí překročit 10% obj.

 

Dělení podle způsobu kvašení

Podle dalšího způsobu dělení piv do skupin můžeme odlišit pivo svrchně kvašená nebo spodně kvašená. Rozdíl mezi nimi je v teplotě, pře které kvasí. U piv se spodním kvašením se tato teplota pohybuje mezi 8 – 14 °C, piva se spodním kvašením kvasí za teploty 15 – 20 °C. Pro každý způsob se používá odpovídající typ kvasinek. Pro svrchní kvašení se používají kvasinky s názvem Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae popř. spontánní mikroflóry mléčných nebo octových bakterií. Spodní kvašení probíhá za pomoci kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum (carlsbergensis).

Klasické pivo českého typu vzniká spodním kvašením, které uplatňují všechny velké české pivovary. Svrchně kvašená pivo jsou oblíbená v zahraničí, například v Německu.

 

Svrchně kvašená piva

 

Ale je  středně silné až silné, hluboce prokvašené pivo. Vyznačuje se vyšší hořkostí a můžeme ho ochutnat ve velkém množství barev. V chuti můžeme pozorovat lehké ovocné aroma. Právě podle barvy, hořkosti a chuti se dělí do několika skupin, například  Pale ale, India ale, Scotch ale a spoustu dalších. V Čechách se tento druh vyrábí pouze v minipivovaru Zvíkov.

 

Také pšeničné pivo, jedna z jedenácti podskupin, se vyrábí za pomoci svrchního kvašení. Ječný slad je v něm zčásti nahrazen sladem z pšenice. Toto většinou světlé pivo je méně hořké a hodně nasycené CO2. Ochutnat ho můžeme jako kvasnicové, i jako filtrované. Nejznámějšími značkami jsou (Weizenbier, Weissbier). U nás jsou největšími výrobci pivovary Březnice a Náchod. Z menších pivovarů ho vaří například Pivovarský dům v Praze.

 

Velmi tmavou, někdy až černou barvu mají piva typuStout. Původ tohoto druhu bychom našli v Anglii a Irsku. Tato piva jsou hluboce prokvašená a velmi hořká. Objem alkoholu není nijak pevně určen, liší se u každé značky. Do ječného sladu se přidává až  20 % barevných sladů. Pro dosažení tmavé barvy se někdy používá i karamelový cukr. Po načepování piva vydrží jeho pěna dlouhou dobu.

 

Také Porter je hluboce prokvašené, velmi tmavé pivo hořké chuti. Obsah alkoholu je v něm vysoký, přesahuje dokonce 9 %. U některých druhů se můžeme setkat s dvojím kvašením. To dodává pivu zvláštní ovocnou chuť. Kolébkou tohoto typu je také Anglie. Vyrábí jej například pardubický pivovar pod značkou Porter 19%.

 

Spodně kvašená piva

 

Nejoblíbenějším typem piva v Čechách, stejně jako po celém světě, je Pils. Tradiční český nápoj vznikl ve střední Evropě v 19. století. Nejčastěji se vyrábí jako světlé pivo v moha různých variantách. Nejznámějším výrobcem je český pivovar Plzeňsko Prazdroj. Podle něj byl tento druh pojmenován. Téměř většina piv produkovaných v Čechách je právě typu pils, například Budějovický Budvar nebo Staropramen.

 

Světlá, někdy i tmavá pivo se sladko-hořkou chutí typuBock jsou velmi silná (speciální). Pokud je koncentrace mladiny vyšší než 18%, je pivo označenou názvem Doppelblock. Kromě Německa, kde je velmi oblíbené, se ve velkovýrobě vyrábí pouze velmi zřídka. V Čechách je najdeme v minipivovarech Pivovarský dům v Praze pod názvem Májový kozlík a v restauraci U Bezoušků v Průhonicích jako Bizona.

 

Typ piva Märzen se vyrábí velmi zřídka, většinou jen sezónně. Při výrobě se někdy používá trochu nakouřeného sladu. I toto pivo je častější v německy mluvících zemích. U nás se za ním můžete vypravit do pražského Pivovarského domu, kde se ale vaří pouze na jaře.

 

Piva bavorského typu se vyrábějí z mnichovských sladů. Přidávají se do nich i barvící slady ve dvou odstínech, tmavě rubínové a tmavohnědě. Typické jsou velkým podílem extraktu mladiny. Tato piva jsou hořká a hustá s trvanlivou pěnou.