Gouda III.
18. 1. 2015
Gouda III.
Tato gouda je podle receptu z knihay Artisan cheese making at home od Mary Karlin.
Moje suroviny podle stejného receptu:
- 11,4 litrů plnotučného mléka
- 0,3 g kultura CH19 od Christian Hansen – koupeno Ekokoza – zdeke stažení technický list kultury. Tato kultura obsahu jak LL, LLC tak LM
- 2,5 ml syřidla Ekokoza + 35 ml vody
Postup
- Zahřát mléko na 71°C kvůli pasterizaci. Poté mléko zchladit na 30°C. Přidáme kulturu – v originále je to pouze mezofilní kultura.
- Mléko necháme stát a působit kulturu po dobu 45 minut
- Zamícháme chlorid vápenatý rozmíchaný ve vodě a necháme 1 minut působit
- Zamícháme syřidlo, rozmíchané ve vodě a řádně mléko promícháme. Mléko by mělo mít stále teplotu 30°C. Pokud nám teplota při očkování kulturou klesla, znovu přihřejeme.
- Doba stání mléka v klidu, se zamíchaným syřidlem je 30-45 minut. Po této době by měla mít sýřenina ostrý lom.
- Nakrájíme sýřeninu na kostky o velikosti hrany 1,3 cm. Krájíme horizontálně i vertikálně. Po radě Ivy si pomáhám tím, že krájím nožem horizontálně šikmo, čímž se nakrájí sýřenina na malé kousky po celé hloubce.
- Necháme 5 minut.
- Dále mícháme při 32°C a mícháme velmi jemně.
- Přiléváme 2 litry 60°C teplé vody a jakmile si sýřenina sedá více ke dnu, vylijeme 2 hrnky syrovátky. Pak přilijeme opět 2 hrnky vody teplé 60°C. Mícháme 10 minut a potom přivedeme sýřeninu, díky vodě teplé 60°C až na 37 °C. Začínáme dvěma hrnky a pokračujeme, dokud nedosáhneme právě 37°C. Sýřeninu držíme při této teplotě a mícháme po dobu 20 minut.
- Pak necháme ležet deset minut usadit sýřeninu na dně hrnce.
- Sýřeninu zbavíme syrovátky.
- Vložíme buď do formy, která je určena přímo na Goudu a má již vnitřní vyložení sítky nebo vložíme do formy, do které dáme sýrařskou plachetku. Rozdíl je pak pouze v tom, že v jakékoli formě s plachetkou, kam vložíme následně syrovátku, budou vidět sklady plachetky. Pro domácí použití je to však dostačující.
- Lisujte váhou 4,6 – 6 kg po dobu 30 minut.
- Po 30 minutách vyjměte sýr, přebalte plachetku a vložte do formy opačně. Zvyšte váhu závaží na 6,8 – 8 kg a lisujte 6-8 hodin
- Vyndáme z lisu a plachetky a vložíme do solné lázně. Solná lázeň by měla mít 18 bé – použijeme hustoměr nebo pokud ho nemáme, uděláme roztok 18% soli. Solná lázeň by také měla mít pH 5,3, což je konečné pH Goudy a my si k tomuto pH dopomůžeme tím, že do solné lázně místo části vody přilijeme asi 0,5 litru syrovátky z právě udělané Goudy. Pokud máme pH metr, můžeme změřit přesně.
- V solné lázni necháme podle váhy sýra – na 1 kg sýra necháme 6-8 hodin v lázni
17.