Jdi na obsah Jdi na menu

Gouda I.

 

 

Suroviny

16 litrů plnotučného mléka

 0,27 g kultura CH22 od Christian Hansen – koupeno Ekokoza

3,5 ml chlorid vápenatý + 80ml studená voda

3,5 ml syřidla Ekokoza + 35 ml vody

Postup

Zahřát mléko na 71°C kvůli pasterizaci. Poté mléko zchladit na 27°C. Jakmile je mléko zchlazeno, přidáme kulturu, kterou vložíme na mléko a necháme cca 2-5 minut ležet. Po této době kulturu dobře zamícháme.

Mléko zahřejeme na 32°C

Mléko necháme stát a působit kulturu  po dobu 45

Zamícháme chlorid vápenatý rozmíchaný ve vodě a necháme 5 minut působit

Zamícháme syřidlo, rozmíchané ve vodě a řádně mléko promícháme. Mléko by mělo mít stále teplotu 32°C. Pokud nám teplota při očkování  kulturou klesla, znovu přihřejeme.

Doba stání mléka v klidu, se zamíchaným syřidlem je 45 minut. Po této době by měla mít sýřenina ostrý lom.

Nakrájíme sýřeninu na kostky o velikosti hrany 1,3 cm. Krájíme horizontálně i vertikálně. Po radě Ivy si pomáhám tím, že krájím nožem horizontálně šikmo, čímž se nakrájí sýřenina na malé kousky po celé hloubce.

Necháme 5 minut.

Dále mícháme při 32°C a mícháme velmi jemně.

Odstraníme 25-30% syrovátky z hrnce ze sýřeninou. Syrovátka bude hlavně nahoře a můžeme jí shora sebrat, pokud se bojíme, že nabereme i část sýřeniny, položíme si přes sýřeninu plátno, monofil nebo veliký tvárný umělý cedník a vybereme syrovátku skrz tuto zábranu.

Přiléváme postupně horkou vodu 71°C – velmi pomalu za stálého míchání a přiléváme tak dlouho, dokud nemá sýřenina teplotu 38°C a to celé by mělo trvat cca 10 minut.

Necháme ležet a poté míchejte stále velmi jemně tak dlouho, dokud sýřenina nemá správnou texturu – to celé by mělo trvat cca 15 – 20 minut. Znamená to tedy, že až do tohoto momentu nepřestáváme míchat. Znamená to také, že Gouda se nepřihřívá na kamnech či sporáku – na tepelném zdroji, nýbrž pouze a jenom se přihřívá doléváním horké vody !

Nyní  necháme sýřeninu ještě 5 minut, ale stále mícháme, aby se horká voda dostala ke všem kouskům sýřeniny.

Odstraníme syrovátku z hrnce.

Rukou lisujeme masu syrovátky tak, aby nám vznikla jedna veliká hrouda těsta.

Sýřeninu zbavíme zbytku syrovátky.

Vložíme buď do formy, která je určena přímo na Goudu a má již vnitřní vyložení sítky nebo vložíme do formy, do které dáme sýrařskou plachetku. Rozdíl je pak pouze v tom, že v jakékoli formě s plachetkou, kam vložíme následně syrovátku, budou vidět sklady plachetky. Pro domácí použití je to však dostačující.

Lisujte poloviční váhou goudy po dobu 15 minut.

Po 15 minutách vyjměte sýr, přebalte plachetku a vložte do formy opačně. Zvyšte váhu závaží a lisujte váhou, která je adekvátní hmotnosti sýra. To celé po dobu 30 minut.

Otočte znovu a lisujte váhou 2x tak velkou, než je váha sýra. To celé po dobu 1 hodiny.

Znovu otočte, přebalte plachetku a lisujte dále při stejné váze.

Teplota místnosti při lisování by měla být 22°C.

Lisujeme cca 4 – 8 hodin. Tak dlouho, dokud nemá sýřenina pH 5,2-5,3

Vyndáme z lisu a plachetky a vložíme do solné lázně. Solná lázeň by měla mít 18 bé – použijeme hustoměr nebo pokud ho nemáme, uděláme roztok 18% soli.  Solná lázeň by také měla mít pH 5,3, což je konečné pH Goudy a my si k tomuto pH dopomůžeme tím, že do solné lázně místo části vody přilijeme asi 0,5 litru syrovátky z právě udělané Goudy. Pokud máme pH metr, můžeme změřit přesně.

V solné lázni necháme podle váhy sýra – na 1 kg sýra necháme 6-8 hodin v lázni

Vyjmeme z lázně, osušíme a necháme zrát při 13°C. Otáčíme zprvu každý den a omýváme slanou vodou. Postupem času otáčíme jen jednou za dva až tři dny, Goudu můžeme také posléze – po cca 1 měsíci voskovat, olejovat, vakuovat, obalit v koření a podobně.

 

Náhledy fotografií ze složky Gouda